ご飯の炊き方は水と正確な計量が決め手!炊飯の基礎知識

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ご飯は水の割合と使う水で美味しく炊ける。

ご飯の美味しい炊き方のポイントは、研ぎ方使う水です。そもそも、お米を研ぐ目的は、精米したコメの表面についている、ぬかやゴミを除くことですが、この、お米研ぎのとき、どうしても水を使います。つまり、『水にこだわり』『研ぎ方にこだわる』ことで、美味しいご飯が炊けるということです。お米のブランドに、こだわることも大事ですが、美味しくご飯を炊くコツや注意点を知ることで、さらに美味しいご飯になります。ぜひ参考に一読くいただければ幸いです。


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お米の正確な計り方

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お米の量を計るのに、計量カップを使う方法とデジタルスケールで重さを計る方法があります。お米は正確に、計ることが、美味しいごはんを炊くことにつながります。ですから、計る分量に毎回誤差があると、水加減が異なることとなり米の炊き上がりに影響が出てしまいます。少し面倒ですが、お米の量は正確に計るよう、気をつけてください。

【計量カップを使う場合】

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1合180mlの計量カップを使います。山盛りに米を詰め軽くゆすってカップに詰め込みます。(米と米の隙間を極力少なくする為にゆすって詰め込みますます)そして、計量カップの上面より、はみ出ているお米を取り除いた、すり切り1杯が1合となります。

【デジタルスケールを使う場合】

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お米の1合=150gです。この重さを覚えておいて、デジタルスケールを使うと、かなり正確にお米を計量することができます。お料理に使うデジタルスケールは、容器の重さを計量せずに中身だけを計るので、2合以上の計量のときは、いっぺんに計れるので便利です。

参 考:【楽天市場】TANITAデジタルクッキングスケール

お米に使う水

お米が、最も水を吸うのは、米を研ぐために、最初に注いだ水です。お米の研ぎ始めは、どうしても水を吸収しやすいので、一番始めにお米に加える水は、カルキ臭のする水道水ではなく、浄水器の水や軟水と言われるミネラルウォーターなどのおいしい水がベストです。

【お米に合うミネラルウォーターは?】

お水は、主にカルシウムイオンとマグネシウムイオンが含まれていて、水1000ml中に溶けているカルシウムとマグネシウムの量を表わした数値を「硬度」といいます。WHO(世界保健機関)の基準では、硬度が120mg/l以下を「軟水」120mg/l以上を「硬水」といいます。つまり、カルシウムとマグネシウムが比較的多く含まれる水が硬水になります。

一般的には、硬度0~100mg/ℓを軟水101~300mg/ℓを中硬水301mg/l以上を硬水に分けられます。ちなみに東京の水道水の硬度は60mg/ℓ前後で軟水に、ミネラルウォーター・エビアンの硬度は304mg/ℓなので硬水になります。サントリー南アルプスの天然水の硬度は30mg/ℓで、軟水の中でも、かなり低い値の硬度ですので、お米に適した水といえます。

※水を購入する際は、記載されている硬度を必ず確認してください。

参      考=サントリー南アルプスの天然水
水質参考=エビアン:ミネラル量と水の硬度

お米の研ぎ方

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お米を研ぐポイントは、手早くすることです。始めに水を注いだら 軽く2~3回、底から混ぜたら、すぐに水を捨ててください。あまり、ゆっくりしていると米についていた「ぬかの臭い」まで米が吸ってしまい、ご飯の味を落としてしまいます。

ほぼ水が切れた状態で、米を研ぎ始めますが、米を研ぐといっても、ボールを握るような手つきで、シャカシャカと20回ほど米をかき回すようにして研ぎます。このとき、力を入れすぎずに、同じ方向にぐるぐるとかき混ぜますが、お米が割れるほど力強く研いだり、早く回したりしてはいけません。


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お米を研いだ後は、水を入れて白く濁った研ぎ汁を捨てますが、このとき底の方によく濃い研ぎ汁が残っているので、研ぎ汁を捨てる前に、一度底から軽く混ぜてから捨ててください。この工程を後2回ほど行い、うっすら米が透けて見えるくらいの透明状態になったら、お米の研ぎは終了です

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お米研ぎの注意点

お米を研ぐ時は、炊飯器の内釜を使っても、特に問題はないと思いますが、炊飯器の取扱説明書に、『表面加工(フッ素加工など)を長持ちさせるために、米研ぎは別途ボールなどをご使用ください』と明記している場合があります。炊飯器メーカーに確認するなどして対応してください。

お米の研ぎ水が完全に透明になるまで、すすぎを繰り返さないでください。米の栄養やおいしさも必要以上に溶け出てしまいます。3回お米を研いでも、濁りが濃いようなら、追加で1~2回ほど、お米を研ぐ作業を行ってください。

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お米を、手のひらでギュッギュッと力を入れて研がないようにしてください。これはお米が割れる原因になります。最近のお米はぬかが少ないので、やさしく研いでください。

お米は水を入れたまま研がないようにしてください。水があると米同士の摩擦が起きないので、きちんと研ぐことができません。

お米を研ぐ際、手のひらで力づよくギュッギュッと研ぐ場合があります。これは、作って1年以上たった古米(こまい)のときの米研ぎ方法です。古米などの少し古いお米を美味しく食べるには、ギュッギュッとしっかり研いで、米の表面を落としたほうが美味しくなります。新米や精米したての鮮度のよい米はやさしく、鮮度の落ちた古米はしっかり研ぐということを忘れないでください。

お米を炊く時の水の量

炊飯器でご飯を炊くときは、内釜に合数に合わせた目盛りがあるので、その目盛りにしたがって水を入れればよいだけです。

※メーカーにより目盛りの表示方法が異なります、炊飯器の取扱説明書をよくご確認ください。

【標準的な水の量】

お米の種類 お米の量(1合)  水の量 米1に対する水の割合
白 米 180cc 200cc 約1.1~1.2倍
玄 米 180cc 240~360cc 約1.5~2.0倍
もち米 180cc 150cc 約0.8倍

お米は季節で水加減が変わります。

【新米の場合】

刈り入れから2~3ヶ月までのお米を新米といい、独特のうまみがあります。しかし、吸水率が良く、ご飯がベチャつく傾向にあるので、標準よりもやや少なめに水を入れてください。

【夏場のお米】

梅雨を過ぎると、お米の脂肪が酸化して吸水率が悪くなり、ご飯の炊きあがりがパサパサしてヌカ臭くなる場合があります。標準よりもやや多めに水を入れてください。

※購入したお米の袋に、おいしい炊き方や特徴が明記されている場合がありますので、必ずそちらを参考にしてください。

本当に美味しいご飯とは

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ほぼ毎日食するご飯ですが、使うお米と炊き方で随分美味しさが違います。また、使う炊飯器も最近は、美味しさを追求したものが、いろいろ出回っており一昔前の、ただのご飯ではなくなってきています。しかし、最高の美味しさを感じるご飯は、腹をすかして家に帰って、家族と食べるご飯です。これは、どんなにすばらしいお米や炊飯器きを使っても、出すことのできない味です。本当に美味しいものは身近にあることを忘れないでください。

まとめ

どんなに、うまく炊けたご飯でも健康でなければ、美味しく頂くことはできません。家族や友人と楽しく食事を楽しむ為にも、健康第一です。暴飲暴食には注意してください。

※温度や湿度などの条件により、紹介した方法で、美味しくお米が炊けない場合もあります。


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