小松菜の知られざる特徴と活用術
小松菜は、ビタミンCや鉄分、さらには葉酸まで栄養豊富。しかも葉物野菜の中では安定して安く家計の味方です。しかし残念ながら、本当の美味しさを引き出せていないようです。
以下に紹介する記事は、平成30年12月5日NHK放送【ガッテン！本当にスゴいのは味だった！スーパー“葉もの”小松菜活用術】を参考にして、まとめたものです。
小松菜を利用する際の参考になれば幸いです。
目次
小松菜が注目される理由
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小松菜は宇宙でも活躍が期待されている！
現在、NASAとJAXAが協力して、火星に人を送り込もうという壮大な計画があります。
2015年の映画「オデッセイ」は、火星に一人 置き去りにされた植物学者の物語。たまたま残っていたジャガイモを苦労して育てていました。
火星の荒野で、どうやったら人が生き抜けるのか？
当然、自給自足。求められるのは、栄養価が高く、育てやすいこと。
現実に、日本が誇るJAXAがまとめた2005年発表の論文（宇宙生物学者の専門家JAXA名誉教授、山下雅道さん）によると、4つの作物が選ばれているようです。
【火星移住に必要な論文に書かれている4つの作物とは？】
- お米（炭水化物）＝エネルギー源として！
- 大豆（たんぱく質）＝肉や骨をつくるために欠かせない！
- さつまいも（食物繊維）＝食物繊維の代表として！
- 小松菜＝ビタミン・鉄分・カルシウムを摂るために！
以上が、火星で作って、人間が生きていけるだろうと考えた作物です。
こうした論文が出ている以上、当然、小松菜は注目されるわけですが、一般的に小松菜の おいしさ、あるいは味としての評価は低いようです。
しかし、小松菜の真の実力を知ると、今までの小松菜の評価は一変するはずです。
小松菜の真の実力とは？
小松菜は隠された驚きの「うまみ」を持っている！
小松菜の「うまみ」を引き出すポイントは【ゆで時間】にあるようです。
肝心の ゆで時間は・・・なんと【15秒】。
小松菜を2株ずつ鍋に入れ15秒ゆでた後、水につけず そのまま皿に置いておけば十分 余熱が入ります。
【2株ゆでた後、水につけず置いておく】これを繰り返して、小松菜を皿に重ねていき、粗熱がとれるまで放置するだけ。
水に つけず絞らないからこそ「うまみ」や「甘み」が、しっかり小松菜に残るようです。
≪小松菜は、ちゃんと ゆで なくて大丈夫なの？≫
小松菜と比較されるものにほうれん草があります。確かに、ほうれん草は「シュウ酸」という「えぐみ成分」があるので、しっかり ゆでて、水にさらします。しかし、小松菜には、「シュウ酸」が ほとんど入っていないので、その必要はないんです。
更に小松菜は「15秒ゆで」にすると、味だけでなく栄養もアップします。
小松菜を「2分ゆで」のときと比べると・・・。
鉄分は17％増加！
カルシウムは なんと20％アップ！
小松菜は「低温ゆで調理」で辛みが増す
小松菜をピリッと辛くするための調理法として、沸騰したお湯ではなく、やや低めの温度で ゆでる調理法があります。
この調理法は、いたって簡単。
70度くらいのお湯に、小松菜を入れて1・2・3と数えて出来上がり。(しゃぶしゃぶ感覚で）
この調理法は、小松菜が隠し持っていた辛い味が引き出され、ピリリと辛いアブラナのような味にもなり得ます。ただし、小松菜の辛みは、産地・品種・収穫時期や葉っぱ一枚ごとに大きく異なるので、辛くならない場合もあるようです。
小松菜を「低温ゆで」にすると何故 辛くなるのか？
小松菜には、もともと辛みのもととなる成分があります。しかし、そのままでは辛くありません。小松菜はアブラナ科です。アブラナ科は含まれる酵素が生きており、その酵素を動かすことで辛みのもとが引き出され辛くなります。
ですから、小松菜を辛くするには含まれる酵素の働きが必要です。しかし、100℃近い お湯で ゆで てしまうと、酵素は働く前に壊れてしまい辛みは出来ません。
一方、低温ゆでにすると、ちょうど酵素が一番元気に働ける温度になり、細胞から出てきた辛みのもとと酵素が無事合流し、ピリッと辛い味に変身するのです。
※小松菜の辛みは産地・品種・収穫時期や葉っぱ一枚ごとに大きく異なります。
詳しい調理法：NHKガッテン！本当にスゴいのは味だった！ スーパー“葉もの”小松菜活用術
小松菜はメタボ予防に期待できる⁉
小松菜の健康効果について、今、興味深い研究が進められています。
小松菜の とある成分が、メタボ予防に役立つ可能性が見つかったとのこと。
その成分を研究している弘前大学の農学生命科学部「前多隼人さん」准教授によると、小松菜に含まれる、黄色っぽい色素「ネオキサンチン」に、脂肪細胞の増加を抑える可能性があることを発見。
通常、動物の脂肪細胞を太らせると細胞内に粒状のもの「アブラ」が増えていきます。
細胞内に この「アブラ」が たまると、動脈硬化などを引き起こす危険性があります。
しかし、培養した脂肪細胞に「ネオキサンチン」を加えると、アブラが たまりにくくなり、その後の悪影響も抑えられた とのこと。
まだ、研究段階のようですが、小松菜に含まれる「ネオキサンチン」というのは、肥満による糖尿病、高血圧を抑えるのに、非常に魅力的な野菜として注目されているようです。
小松菜を楽しむ!
小松菜の家庭菜園
小松菜は丈夫で育てやすく一ヶ月ぐらいで収穫できるので、家庭菜園のほか学校の教材でも人気です。
【プランターを使った小松菜の育て方】
- 深さと幅が20㎝ほどのプランターを用意します。
- 底に石かネットを敷き、肥料入りの野菜用の土を入れる。
- 均した土に深さ1㎝ほどの筋状の溝を引き、1㎝間隔でタネを蒔く。
（タネは季節に合ったものを選んでください。） - タネに土をかぶせたら、ネットや透明なシートなどで覆い風通しのよい日なたに置く。
- 適時水を与え、発芽したら葉っぱに光が届くよう適度に間引きましょう。
（間引き菜は やわらかいので、生やサッとゆでて食べるのがおすすめです。） - 丈が20㎝を超えたら収穫時期です。
およそ1ヶ月で収穫できるので、気軽にチャレンジできます。
小松菜 発祥の地
東京の江戸川区が小松菜の発祥の地だと言われています。
その誕生の舞台とされるのが、「新小岩厄除 香取神社」。
江戸時代この地を訪れた将軍「徳川吉宗」によって、「小松菜」の名が付けられたと伝えられています。
以来、地元の人たちが小松菜にかける情熱は、今も変わることはありません。
毎年10月に開かれる「江戸川区民まつり」には、小松菜を練り込んだ「小松菜まんじゅう」や「小松菜ギョーザ」などが出され、小松菜が地域に根づき欠かせないものになっているようです。
栄養価の高い小松菜を火星で栽培⁉
【小松菜の特徴と美味しく食べる方法】のまとめ
今回紹介しました小松菜は、冒頭でも記したように【NHKガッテン！本当にスゴいのは味だった！ スーパー“葉もの”小松菜活用術】を参考にして、まとめたものです。
テレビ放送でもありましたが、小松菜は ほうれん草の代用品あつかいされているというコメントがありました。
個人的には、そんなことはない！と思いましたが、世間一般的には小松菜のイメージは今ひとつのようですね。
調理法によっては、美味しく頂ける野菜として紹介されたことで、小松菜の評価は上がったことでしょう。小松菜好きとしては、うれしい放送でした。